pozoleFoto: Especial

Por: Sergio Sánchez.

Sin duda uno de los platillos más ricos que existen en la gastronomía mexicana es el pozole, pues además de su sabores, colores y texturas, también es uno de los alimentos más propios y representativos de México, no por nada es uno de los predilectos durante las fiestas patrias.

Si bien cuenta con orígenes prehispánicos, el pozole tal como lo conocemos hoy nació en el estado de Guerrero, siendo que en la actualidad se puede degustar de diferentes colores, sabores y toques, pues los hay, al igual que el color de la bandera, verde, blanco y rojo.

Curiosamente este exquisito alimento nace en el mismo estado que es cuna de la bandera, dejando de manifiesto que Guerrero, como su nombre lo indica, es una región de gente luchona y patriota.

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Historia y significado del pozole

La palabra Pozole significa espuma, una palabra que viene del náhuatl y que originalmente se escribe Pozolli; pero ¿por qué espuma?, la respuesta es sencilla.

Debido a que en el momento en que se prepara este platillo, el cual lleva granos de maíz que son grandes y blancos llamados cacahuazintle; durante su cocimiento estos se abren formando una especie de espuma;  de ahí que los aztecas lo llamaron de esta forma.

Su origen data desde la época de los aztecas, donde no era cualquier platillo, sino una comida muy selecta que sólo se preparaba en ocasiones especiales como en ceremonias religiosas, además de que únicamente los aztecas de más alto nivel, como el emperador o los sacerdotes, podían comerlo.

A diferencia del que hoy podemos comer acompañado de una rica carne de pollo, puerco o res, en la época prehispánica, según diversos historiadores y textos antiguos, los aztecas solían comerlo con carne humana, misma que probablemente provenía de guerreros capturados en batalla y que eran sacrificados en ofrenda al sol.

Con el tiempo y la conquista, los evangelizadores españoles decidieron no desaparecer completamente dicho platillo, sin embargo, cambiaron la carne humana por la de puerco, la cual se dice tiene un sabor similar.

¿De dónde surge el famoso jueves pozolero?

La historia del jueves pozolero nace en la región de la montaña de Guerrero, donde en los meses de septiembre de cada año se acostumbraba pizcar la última cosecha de maíz, sin embargo, debido al clima de la zona, así como a la naturaleza del cultivo, se tenía por costumbre solidarizarse con aquellos a quienes no le había ido bien en sus siembras.

Es así que los días miércoles por la noche se reunían los sobrantes no consumidos por las familias y se realizaba una comilona comunitaria, una verdadera verbena popular, donde se convivía con el fin de apoyar a quienes no tenían alimento y aprovechar el maíz para que este no se les echara a perder y tuvieran que dárselo a los animales.

Es justamente en estas celebraciones, las cuales se alargaban hasta el día siguiente, y al hecho de que siempre sobraba mucho maíz, que los jueves se solicita recalentar el alimento, dándole otro sabor y espesor, surgiendo los primeros jueves pozoleros.

Otra versión indica que los jueves era el día de pago de los jornaleros, quienes al cobrar su sueldo iban a comer a cocinas donde cada cuarto día de la semana se preparaba pozole.

Un platillo ligado a la patria

Otra historia sobre el origen de los jueves pozoleros en Guerrero, señala que en el año 1821, en el pueblo de Teloloapan, justo en el día en que se reunieron Vicente Guerrero y Agustín de Iturbide para el famoso abrazo de Acatempan (casualmente un jueves), los generales decidieron tener un convivió con sus tropas.

abrazoHistórico abrazo de Acatempa

Entonces Guerrero mandó matar un cerdo para que se lo cocinaran y celebrar, mientras la población les ofreció una comida ancestral llamada Potzotl que consistía en hervir el maíz y agregarle algunas hierbas, platillo que fue servido en cazuelas de barro.

De manera fortuita, a uno de los caudillos de Guerrero se le ocurrió, al sentir que la carne estaba muy seca, agregarla desmenuzada al Potzotl gritando al mismo tiempo, ¡Ahora sí puerquito, le diste sabor al pozole!, naciendo así este platillo tal como lo conocemos hoy.

Día estatal del pozole

Realmente existen varias versiones en torno a la creación de pozole y el origen del jueves pozolero, pero para nadie hay duda de que este platillo es uno de los más sabrosos de la gastronomía mexicana y su origen es orgullosamente guerrerense.

Tal es el reconocimiento que se le da a este alimento en el estado, que el jueves fue declarado como el día estatal del pozole, una celebración que semana tras semana se conmemora, naciendo así el tradicional JUEVES POZOLERO.

Bandera

Publicado por: El Heraldo de México